430 sutes
Feherfeketefoto
A kürtőskalács története

Mondák és elméletek

A kürtőskalács egy jellegzetes erdélyi specialitás, Székelyföld nemzeti süteménye, melyet a régi időkben esküvők, egyházi ünnepek, keresztelők és vendégek fogadásakor készítettek. Ez a hagyomány napjainkban is él Székelyföldön.

Sokak szerint a kürtőskalács eredete egészen a honfoglaló magyarokig nyúlik vissza, de valószínűbb, hogy ezt a süteményt eleink csak akkor kezdték készíteni, amikor már megtelepedtek és stabil konyhával rendelkeztek. A székelyföldi öregek állítása szerint a sütemény a kályhacsőről kapta a nevét, hiszen Székelyföldön a kályhacsövet kürtőcsőnek nevezik, és a kürtőskalács-sütőfa nagysága és átmérője is erre az eredetre utal. Régi képek tanúskodnak arról, hogy a leleményes székelyek a keményfa parazsát, amit főzéshez és melegedéshez használtak, és amit még nem akartak kidobni, a kályha tetejére vagy a kemence elé tették, majd e fölött forgatva sütötték meg a finomságot.

Orbán Balázs A Székelyföld leírása című művének első kötetében (1868) olyan máréfalvi eredetmondát közölt, mely arról tanúskodik, hogy a 19. század végére a kürtőskalács már mélyen beágyazódott Székelyföld hiedelemvilágába.

HIEDELMEK ÉS MONDÁK

A kürtőskalács eredetéről több hiedelem és monda járja a világot. Természetesen mi azt valljuk magunkénak, amelyik hozzánk a legközelebb áll. Ez a tatár-járáshoz kötődik: "A tatár seregek közeledtére a kezdeti ellenállások után Székelyföld lakossága jobbnak látta elmenekülni. Voltak, akik a hegyekbe menekültek, mások pedig a Budvár és a Rez barlangjaiban leltek menedéket. A tatárok pedig, hogy sem megtámadni, sem kicsalogatni nem tudták a biztos és megközelíthetetlen búvóhelyen levőket, elhatározták, hogy kiéheztetik a székelyeket. Ez így ment hosszú ideig, amíg egyszer csak a tatároknak és a székelyeknek is elfogyott az ennivalójuk. Ekkor egy okos székely asszony összekaparta a maradék lisztet, hamuval összekeverte, és hatalmas kalácsokat sütött, amelyeket dorongra vagy magas póznákra húztak és felmutatták a tatároknak: ’Nézzétek, mi itt milyen jól élünk, míg ti pedig éheztek.’ A tatárok akik, már alig bírták az éhezést, bosszúsan elvonultak."

VALÓS FORRÁSOK

A fahengerre tekert, nyílt tűzhely parazsánál sült kalács német nyelvterületről került a magyarokhoz, amikor 1680 körül az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Max Rumpoldt 1581-ben megjelent szakácskönyvét (az ’Ein New Kochen’ című könyvben a finomság „Spieß Kuchen” néven szerepel). Nem sokkal később a süteményt már az erdélyi nemesség jól ismerhette. 1723-ban már kürtőskalács néven rögzítette egy magyar nyelvű írás: egy Erdélyből származó és a moldvai fővárosban, Jászvásárban élő úrhölgy, gróf Feratti Bertalanné, a moldvai vajda feleségének kérését tolmácsolja a székelyföldi Torján élő nagynénjének, Apor Péterné Kálnoki Borbálának egy levélben, arra kérve őt, küldjön egy inast, aki ismeri a kürtőskalácssütés fortélyát.

AZ ELSŐ ÍROTT RECEPTEK

Jelen tudásunk szerint a sütemény első receptje Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária 1784-es keltezésű, erdélyi szakácskönyvében bukkant fel, a 18. század végén viszont a sütemény már nemcsak Erdélyben, hanem különböző megnevezések alatt az egész magyar nyelvterületen elterjedt. Belső-magyarországi megnevezései (dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs) voltaképp a német Baumkuchen tükörfordításai. A dorongfán sütött kalács első írott említése egyébként egy 1789-ben keletkezett vígjáték szövegében fordult elő, melynek szerzője Komáromban született.

Magyarországon az első ismert kürtőskalács (dorongfánk) recept Simai Kristóf (Némely Étkek Készítési módja) kéziratában lelhető fel, melynek írását 1795-ben kezdte meg. A dorongfánkot tartalmazó rész 1812-ben került lejegyzésre, és bár nyomtatásban nem jelent meg, érdekessége, hogy a recept leirata négyféle elnevezéssel van kiegészítve. A kürtőskalács első magyarországi megjelenése a mezővárosokban volt: Debrecen környékén és egészen a Szamos-szög határáig, ahol máig ismert ünnepi sütemény. A Dunántúlon a következő elnevezése volt a terméknek: botra tekercs, dorongfánk, dorongos fánk. Az ország keleti területén a kürtőskalács, kürtősfánk, kürtős pánkó vagy csak egyszerűen kürtős elnevezések voltak használatosak. Fentiek alapján megállapítható, hogy az 1795-ös kézirat, mely értelemszerűen korábban megtanult, ismert és elkészített ételeket, recepteket tartalmazza, olyan kordokumentum, mely bizonyság arra, hogy a kürtőskalácsot hazánkban a 18. század közepétől ismerik és fogyasztják.

A KÜRTŐSKALÁCS MAGYARORSZÁGON

1858-ban Pesten, Heckenast Gusztáv által jelent meg Németh Susánna először Kassán kiadott szakácskönyve: a Magyar Szakácskönyv. A mű 12 kiadást ért meg a 19. században, amely szintén tartalmazza a kürtős kalács receptjét, azonban itt jelzővel: Nagy dorong fánk néven.

A Simai-recept után közel száz évvel, 1876-ban a szegedi kiadású Rézi néni szakácskönyve a kürtőskalács fejlődésének következő fázisáról tanúskodik. Ebben a receptben azt ajánlják, hogy a kürtőst már sütés előtt is szórjuk meg (mandulás) cukorral. Így a „csak” édes íz mellett új aromák is megjelennek: a hő hatására ugyanis a cukor karamellizálódik.

Az 1892-ben, Budapesten megjelent Valódi magyar szakácskönyv című munkájában Zilahy Ágnes által közétett recept szintén bizonyítja a kürtőskalács magyarországi előfordulását. L. Sinkó Rozália összefoglaló tanulmánya alapján az 1930-as években a Tiszántúl, valamint a kis-sárréti településekkel szoros kölcsönhatásban lévő Bihar megye népi táplálkozásáról a korszak két meghatározó néprajztudósának, Ecsedi Istvánnak és Szűcs Sándornak leírásának köszönhetően szintén írásos emlékek tanúsítják a kürtőskalács meglétét Magyarországon. Errefelé a kürtős kalácsot ˝fánsült˝ kalácsnak nevezték és ünnepek alkalmával készítették.

A Kövi Pál által írt, 1980-as kiadású Erdélyi Lakoma című szakácskönyv ismereteink szerint az első olyan kötet, amely cukrozott dióbelet ajánl utóborítás céljára. A fahéjas, kókuszos, kakaós stb. utóborításokat csak a múlt század végén kezdték széleskörűen alkalmazni.

A székelyek és szászok nemcsak átvették a régebbi recepteket, hanem tökéletesítették is azokat. A kürtőskalács felszínének deszkán történő ellapítása, illetve a sütés előtti kristálycukorba való hengergetés (forgatás) révén történő lapítás és cukrozás minden bizonnyal erdélyi találmány, bár sajnos azt nem tudjuk, hogy a székelyeknek vagy szászoknak jutott előbb eszébe. A lapítás során a kürtőskalács dorongra tekert tésztacsíkjának egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne pedig simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik. Mindez egyedi jelleget kölcsönöz az erdélyi konyha által „továbbfejlesztett” süteményeknek.

KÜRTŐSKALÁCS A 20. SZÁZADBAN

Ahogy a cseh ’trdlo’ és a lengyel ’sekacz’ (a kürtőskalács helyi megfelelői) is kikoptak a népi kultúrából, úgy a kürtőskalács is eltűnt a magyar nyelvterület döntő részéről. A 20. század közepén már szinte csak Székelyföldön sütötték: a polgárosodás és az urbanizáció hatására a magyar nyelvterület nagy részén e kalácsféleség helyét már városi, polgári eredetű finomságok foglalták el.

Az új sütemények székelyföldi elterjedésének korlátozott volta mellett a kürtőskalács hagyományának fennmaradásában az is szerepet játszott, hogy a magyar nyelvterület keleti peremterületén a kandallós tüzelőszerkezetek egészen a 19. század végéig fennmaradtak. Ezekben a nyitott tűzhelyekben, valamint a kenyérsütő kemencék előterében különösebb előkészület nélkül lehetett a parázson kürtőskalácsot sütni.

A kürtőskalács mindmáig az ünnepi sütemények fejedelmének és a lakodalmas étkek fontos elemének számít Székelyföldön – így lett a valószínűleg német eredetű, de Székelyföldön kiforrott, az ott megőrzött kürtőskalácsból a székely-magyar identitás szimbóluma.